Le Domaine des Rabelles utilise une méthode de culture dite "Bio-Active"®. La méthodologie développée s'appuie sur les indications suivantes: observation de la nature et de ses cycles d'évolution. Le secret réside dans l'équilibre entre les exigences de la nature et celles de la production.
Le travail du sol a 2 objectifs principaux :
De plus l'aération du sol :
Une vigne saine a des racines qui descendent en profondeur dans les sols. En descendant, elles traversent différentes couches de terre et enrichissent ainsi le raisin de toutes les caractéristiques du sol.
C'est ce que l'on appelle la « minéralité » du vin.
Sans enracinement profond, les vins offrent un jus qui manque de caractère et de complexité.
Nous plantons des végétaux entre les rangs de vigne afin d'équilibrer, nourrir et aérer le sol. En hiver, on plante des céréales pour casser le sol et on le nourrit d'humus pour introduire de l'azote dans le sol. Au printemps, on plante des graminées qui stimulent les racines des vignes et les obligent à trouver leur nourriture en profondeur.
En conclusion, la plantation de cultures couvertes:
Des analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire spécialisé ont montré, après une étude détaillée du sol des différentes parcelles, quelles céréales et graminées sélectionnées devaient être plantées durant l'hiver.
Des échantillons de sol sont prélevés jusqu'à 2 mètres de profondeur.
Il existe deux manières de travailler le sol:
Cette aération du sol permet aux racines de pousser en profondeur, plutôt que de coloniser latéralement.
Au Domaine des Rabelles, le vignoble est conduit de manière à assurer naturellement l’équilibre des sols et à supprimer l’utilisation de produits chimiques de synthèse.
Les seuls produits que nous utilisons sont naturels et limités à:
Le palissage favorise l’augmentation de la masse foliaire (la quantité de feuillage) et son exposition au soleil. Les feuilles de vigne jouent un rôle déterminant dans le processus de photosynthèse, utilisant l'énergie du soleil, des molécules d'eau et de dioxyde de carbone pour produire du sucre et de l'oxygène.
Plus la masse foliaire est épaisse, plus la teneur en sucre augmente, améliorant la maturation des raisins. La maturité du raisin dépend de la qualité de la photosynthèse et de la surface foliaire. Le palissage permet également de maintenir les vignes dégagées du sol et d'éviter la pourriture.
La taille est le travail critique de la vigne. Une bonne taille est fondamentale pour la productivité de chaque cep et pour la qualité du raisin. La renaissance du vignoble passe par la refonte et la replantation des vignes pour les adapter à la stratégie qualitative nouvellement mise en place.
La taille poursuit deux objectifs:
• L'aération des plantes:
Les vignes sont taillées de manière à laisser une forme en V au centre du tronc. La taille en V permet l'aération de la plante et évite ainsi la concentration de champignons ou de bactéries.
• La limitation de production: On limite le rendement en taillant court, c'est-à-dire en laissant 4 porteurs par pied. Les sarments sont rabattus à 1 ou 2 bourgeons pour obtenir 4 à 6 grappes maximum par pied. Cela équivaut à une production, si tout se passe bien, de 22 à 25 hectolitres par hectare.
Pour concentrer la qualité, les vendanges vertes doivent être exécutées entre la nouaison et la véraison. C'est le moment où le raisin se referme sur sa rafle et commence sa croissance. Cette technique consiste à sélectionner les meilleures grappes de chaque pied. Au Domaine des Rabelles, nous ne gardons normalement que 4 à 6 grappes par pied.
Cela signifie que toute l'énergie de la vigne se concentre sur un plus petit nombre de grappes. Cela donne des raisins de haute qualité et concentre la maturation des raisins. L'éclaircissage – ou vendanges vertes – commence en juin et se termine fin juillet. Ce travail est entièrement réalisé à la main.
L'effeuillage se produit au cours de la même période. Les vignes sont débarrassées de quelques feuilles côté Est (soleil levant) pour sécher la rosée du matin.
En septembre, l'effeuillage permet aux plus forts rayons du soleil couchant de colorer les baies et de réduire leur acidité.
Le domaine souhaitant récolter ses raisins à pleine maturité, un soin particulier est apporté au choix de la date de vendanges tout en surveillant de près l'évolution de la météo.
Les vendanges ne commencent que lorsque l’on obtient les facteurs suivants dans les grains de raisin:
• La teneur en sucre, qui détermine le degré d'alcool du vin,
• Le degré d'acidité, qui vivifie le vin et exalte le goût,
• La maturité des phénols aportés e par les peaux, qui donne la couleur, le goût et la finesse des tanins du vin,
• Les arômes de la pulpe,
• La glycérine, qui donne au vin sa rondeur.
L'extraction primaire des fruits se fait à une température de 5°C pendant 12 à 72 heures.
Puis, en augmentant la température, la fermentation alcoolique commence.
Il existe différents procédés de vinification:
Pigeage: Une fois la fermentation commencée, les peaux de raisin sont poussées à la surface par les gaz carboniques libérés lors du processus de fermentation. Cette couche de peaux et d'autres solides est connue sous le nom de chapeau. Comme les peaux nourrissent le vin, le chapeau doit être poinçonné, ce qui se fait traditionnellement à l’aide d’une fourche en L.
Remontage : on pompe le jus à travers le bouchon
Cycle de soutirage et retour (délestage) : le jus est transféré dans un nouveau récipient. Le contact avec l'oxygène dynamise le travail des levures. Après un délai de 4 à 8 heures, on réintroduit le jus dans la cuve d'origine.
Macération secondaire à la fin de la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool), le vin reste en contact avec le marc pendant encore 4 à 6 jours. Il nourrit le vin, le rend plus ample et arrondit les tanins. Ensuite, la fermentation secondaire se produit naturellement : c’est la fermentation malolactique qui transforme les acides maliques en acides lactiques et réduit l'excès d’astringence.
Les rosés et blancs sont mis en bouteille dans les 6 mois suivant les vendanges tandis que les rouges attendent 1 à 2 ans avant d'être mis en bouteille.
La mise en bouteille et l'étiquetage se font également au Domaine Des Rabelles. Le domaine est ainsi responsable de tout le processus, de l'élevage des raisins à la mise en bouteille. L'authenticité et la qualité sont garanties à chaque étape
Les vins rouges sont mis en bouteille après un élevage de 18 mois en fûts de chêne.
Un vignoble c'est beaucoup d’ingrédients ; le terroir, les vignes, une méthodologie de travail, mais surtout, les Hommes:
L'équipe de production s'occupe de la vigne, du travail du sol, de la vinification, de la mise en bouteille.
Les tailleurs, aidés des saisonniers, sont chargés de l'ébourgeonnage, de l'effeuillage et des vendanges vertes.
Le caviste est responsable de la vinification jusqu'à la mise en bouteille et gère le stock.
L'équipe administrative et commerciale gère les ventes, l'administration et la logistique.
Le travail d'un vignoble est rude et les horaires sont chargés.
En été, la journée commence à 5h30 et se termine à 12h30.
Les après-midis sont consacrés à l'entretien du domaine.
En hiver, la journée commence à 7h30 dans le noir et le froid et se termine à 15h30.
